Главная » Chto-stejk-gryadushhij-nam-gotovit
1.02.2014

Что стейк грядущий нам готовит?

Мясная кухня на наш взгляд наиболее древняя кухня мира т.к. человечество всегда питалось мясом, и за свою многовековую историю добилось в этом впечатляющих результатов. Мы сумели пройти путь от жарки туши убитого мамонта на костре до изысканных блюд и отдельных кусков туши с утонченным и индивидуальным вкусом. Всю историю мясной кухни можно разделить на два периода, до появления его величества «Стейка» и после. Период до появления стейка нас особо не интересует, а вот после….

Что главное в мясе? Чтобы в конце концов получилось вкусно. И вот мы идем в хороший ресторан, заказываем простой стейк на гриле без всяких кулинарных фокусов, и он выходит у них таким вкусным, что на следующий день за обычным бизнес-ланчем не хочется про него вспоминать. А дома? Вроде купили хорошее мясо, сделали все то же самое, а получилось совсем не то. Почему? Ну, ясное дело: готовим-то мы так себе. Любители. На том и успокаиваемся. И зря!
На самом деле весь секрет в том, что хорошее мясо трудно испортить, а плохое – трудно исправить. Возникает вопрос: как выбрать правильное мясо?
Но для начала, определимся, а что такое стейк?
Казалось бы, что проще приготовить, чем стейк. Ведь стейк – это обычное жареное мясо. Однако, у такого простого, казалось бы, блюда множество разновидностей и нюансов в приготовлении, длинная история и мировая известность.
Стейк — это порционный кусок говядины, нарезанный поперек волокон и пожаренный на открытом огне. Считается, что истоки этого блюда лежат в Древнем Риме, когда во время жертвоприношений в храмах жрецы жарили на решетках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на алтарь. Но на самом деле такой способ приготовления стар как мир и намного древнее даже Древнего Рима.
Несмотря на то, что стейки у многих ассоциируются с американской кухней — первыми оценили их англичане. В XV веке в Великобритании случился настоящий бум на стейки — в 1460 году способ приготовления этого блюда появилось в книге рецептов английского повара Балтиса Платинуса, а последующие три столетия ушло на популяризацию стейка в Европе и Америке, а так же совершенствования этого блюда. В кулинарных книгах того времени стейк именовался beefsteaks, то есть «стейк из говядины». Само слово стейк пришло в Великобританию из норвежского — это слово обозначает «жарить». Англичане относились к стейку как к роскошному блюду, готовящемуся по значительным событиям, и его нельзя было назвать едой для всех, это было блюдо аристократии. В 1735 году было создано общество Стейка, куда входили известные люди, члены королевской семьи. После того, как стейк стал известен в Штатах, американцы развили целую стейковую культуру. Дело в том, что очень давно в американских традициях существовали барбекю-парти — отдых на природе, сопровождающийся жаркой мяса на открытом огне. Стейк как нельзя лучше вписывался в атмосферу этого праздника. В результате он обрел массовую популярность и уже в новом амплуа вернулся в Англию и другие страны. Здесь также получила развитие и культура стейк хаусов — ресторанов, специализирующихся на приготовлении стейков. Именно из-за этого стейк и стали причислять к американской культуре. Кроме того, американцы внесли значительный вклад в развитие стейка, придумав классификацию степени прожарки. В cooтвeтcтвии c ней paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
Very Rare— oчeнь cыpoй
Rare — cыpoй c кpoвью
Medium Rare— cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa
Medium— cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм
Medium Well— пoчти пpoжapeннoe
Well Done — coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти

Для каждого стейка существует своя оптимальная степень прожарки. Учитывается наличие жировых волокон в стейке и конечно вкусовых предпочтений заказчика, так, для стейка «Шато-Бриан» характерно практически полное отсутствие жировых волокон, соответственно, для придания стейку сочности его нельзя долго и сильно жарить, а антипод «Шато-Бриан» стейк рибай довольно жирный, поэтому у него рекомендуемая прожарка Medium – Medium Well, что позволяет растопить жир, и он пропитывает мясо, делая его сочным и ароматным.

Настоящий стейк может быть только из говядины. Говядина была выбрана неслучайно — именно это мясо можно есть не только в хорошо прожаренном, но и фактически в полусыром виде. Стейки с кровью могут быть только из говядины. Классический говяжий стейк должен быть толщиной не меньше 3 сантиметров и нарезанный поперек волокон для равномерного прохождения жара от огня.
Время жарки можете посмотреть тут: http://www.omahasteaks.com/servlet/OnlineShopping?Dsp=32&FID=recipe_cookchart

Мяco для cтeйкa — вceгдa пpoдукт элитнoгo живoтнoвoдcтвa. Для пoлучeния кaчecтвeннoгo блюдa пoдxoдит только мясо молодых бычков пород абердинский ангус или херефорд — именно эти породы считаются лучшими и прославили стейки на весь мир. Порой мясо везут за многие тысячи километров из Австралии и Аргентины (считаются лучшими поставщиками мяса), сохраняя по особой технологии, не замораживая, а лишь охлаждая до 1 градуса. Это позволяет сохранить естественный вкус. Лучшее мясо для стейков — мраморная говядина, технологию получения которой изобрели в Японии. Такое мясо благодаря сбалансированной технологии откорма животных, содержит тонкие прослойки жира. Чем больше жировых прослоек — тем более нежным и сочным получится стейк. Мраморное мясо считается идеальным объектом для стейка: во время тепловой обработки жировые вкрапления плавятся, и мясо готовится как бы в собственном соку – только не снаружи, а внутри.
Мраморность достигается особой технологией выращивания скота. В рацион включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна или «плотной» травы люцерны, а иногда даже поят отходами пивного производства. Бычки ведут малоподвижный образ жизни, который также помогает им накапливать жир в мышцах.
Чемпион по мраморности – японская говядина из провинций Коби и Мацузака, давшая имя целому стилю мраморного мяса: говядине кобе, также известной как вагью, которая может иметь до 11-й степени мраморности. Для остального мяса существуют три основные градации мраморности, которые соблюдаются по всему миру: высшая – prime, отборная – choice и обычная – select.

Приготовление стейков
Готовят «правильные» стейки на открытом огне, а никак не на сковородке. Ведь, чтобы приготовить идеальный стейк, надо не только выбрать мясо, но и правильно его приготовить. По специальной технологии cтeйк cнaчaлa жарится на раскаленной поверхности при температуре около 250°С, примерно за 20 секунд он покрывается твердой корочкой, предотвращающей вытекание сока. Затем стейк жарится при 150 градусах до нужной степени готовности. Затем стейку надо «отдохнуть», чтобы сок равномерно разошелся по мясу.
Не расстраивайтесь, если на улице зима, и гриль зачехлен, а Вам хочется стейк! Можно приготовить и дома, правда, назвать его идеальным будет нельзя, но получится все равно вкусно. Для него нужно выбрать вырезку говядины с небольшими жировыми прослойками и, если готовить дома, пожарить на сковородке с ребристым дном. Мясо лучше брать не мороженое, и перед готовкой оно должно согреться и обсохнуть при комнатной температуре.
Стeйки нe являютcя бeзымянными блюдaми, a имeнуютcя в зaвиcимocти oт тoгo, из кaкoй имeннo чacти туши был выpeзaн тoт или инoй куcoк мяca. Наиболее известные:
Рибай (rib— ребро, eye— глаз) — для этого стейка используется кусок говядины между 5 и 12 ребром, часто подается «на косточке», а слово «глаз» означает форму поперечного среза. Рибай – наиболее популярный стейк для домашнего приготовления, его можно приготовить дома на сковороде или зажарить на углях на пикнике. Он легко готовится, а обилие жировых прослоек в мясе, которые при жарке быстро тают, делает рибай одним из самых сочных стейков. Рекомендованная же степень прожарки — medium: среднепрожаренное с розовым соком.
Ти-бон (bone— кость) — большой стейк с Т-образной костью, разделяющей два вида мяса на границе спинной и поясничной частей. С одной стороны косточки располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом. А с другой — нежное мясо средней части вырезки. Этот стейк довольно долго готовится из-за своих размеров — его обычный вес 450 грамм.
Стриплойн (strip— полоса, loin — филе, поясница) — стейк из поясничной части, тонкий филейный край. Стриплойн состоит из крупных, но очень нежных волокон и обладает концентрированным говяжьим вкусом. За это стейк стриплойн считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплойн по периметру окружает толстая полоска жира. Второе название Стриплойна — стейк «Нью-Йорк стрип», которое он получил за то, что впервые его стали готовить в нью-йоркских стейк-хаусах.
Портерхаус — самый большой и сытный стейк из поясничной части. Словом porterhouse в XVIII веке назывались посещаемые грузчиками лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые пивные и таверны, где в почете было темное пиво портер. Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами рестораны, где подавали не только пиво, но и мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус Мартина Моррисона прославился довольно дорогим фирменным блюдом — большим стейком из отборной говядины, который впоследствии и стал называться «портерхаус».
Это ближайший родственник Т-бона, так как в нем тоже есть кость такой же формы. Однако в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих.
Филе-миньон (mignon— крошечный) — самый постный и самый мягкий стейк из центральной части вырезки. В нем отсутствует характерный для Т-бона или Стриплойна концентрированный мясной вкус и он содержит мало жира. Подается небольшими кусочками толщиной в 6—8 сантиметров и считается дамским стейком. Филе-миньон — изысканное мясное блюдо, рекомендованная для него степень прожарки Rare или Medium Rare. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность.
Шато-Бриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порциями, чаще всего подается на двоих). По сути, это старший брат филе-миньона, для него характерны все те же качества. Свое название получил благодаря французскому виконту де Шатобриан, чей личный повар приготовил этот стейк впервые. Тогда стейк готовился из филейной части туши и подавался с соусом из белого вина и лука-шалот с маслом, полынью и лимонным соком. Процесс создания этого стейка довольно сложен вследствие его толщины и неправильной формы, его готовят медленно. Считается самым аристократическим стейком.
Это еще далеко не все виды стейков, а только самые известные. Кроме них существуют еще клаб-стейк, сирлоин, раундрамб, торнедос, стейк-филе и множество вариаций на тему стейков. Каждый любитель мясных блюд найдет себе стейк по вкусу. И уж с кровью или без – решайте сами.
Успехов!